Nel ’44, sotto le volte di pietra di un

ristorante a Bologna, Enzo Marchetti serve

risotto allo zafferano con un cucchiaio

d’argento che non tocca mai il piatto: è il

segnale. Lui è stellato, ma non per la cucina.

Perché il suo aiutante, Luca, ha i segni della

tortura sotto la camicia e sa spezzare il pane

come si spezza un giuramento.

Il regime ha vietato i pasti dopo le 20. Ma Enzo

apre comunque. Le mura del ristorante sono state

ristrutturate con mattoni presi dalle caserme

chiuse: ogni mattoncino nasconde un nome di un

fuggitivo. La legge non lo protegge. La sua

famiglia lo odia.

Quando un carabiniere entra a chiedere un caffè,

Enzo posa il piatto di bollito misto con una

foglia di alloro appena raccolta dal giardino

del convento di San Domenico — l’unico posto

dove i partigiani ancora si incontrano. Luca lo

vede. Tace. Spegne il fuoco sotto la pentola.

La regola non scritta: chi tocca il piatto con

le mani nude, muore. Enzo ha visto tre cuochi

scomparire per aver servito il sugo con le dita

sporche di pepe. Ora, lui e Luca si lavano le

mani insieme, sotto lo stesso rubinetto, con

acqua fredda e sale.

Il 22 aprile, un bambino porta un cestino di

fichi al retro. Dentro, un foglio: “La notte del

27, la campana suona due volte.” Enzo cuoce il

pesce spada con l’arancia amara di Sicilia —

l’unico frutto che non si trova in Emilia. Luca

lo mangia in silenzio. Poi brucia la tovaglia.

La notte del 27, la campana suona una sola volta.

La Gestapo arriva alle 2.30. Enzo ha già

svuotato la cantina. Luca è scomparso. Ma sul

bancone, il piatto di cannelloni è coperto da un

panno rosso. Dentro, una chiave.

Al mattino, il ristorante è chiuso. Nessuno lo

riapre. Ma in un convento fuori Modena, una

suora apre un forno nascosto. Dentro, tre vassoi

di pasta ripiena. Ogni porzione ha un nome

scritto col sugo. Uno è Luca.

L’alleanza è finita. Ma il sapore no.

La repressione ha vinto.

Ma il cibo, no.